Bienvenue chez BORÉAL COFFEE SHOP Café Genève - Coffee Geneva

Aujourd’hui, pour accompagner notre habituel brésilien Yellow Bourbon, toujours notre pure origine de référence, nous avons choisi deux autres sud-américains que nous n’avions jamais goûtés.

Nous avons testé un fameux colombien, le Supremo, appelé ainsi en raison de la taille de ses grains qui est supérieure à celle des autres grains du pays. Le Supremo provient du département de La Huila, où il pousse dans d’excellentes conditions de climat et de végétation. Le sol est riche et volcanique et les précipitations sont réparties sur toute l’année. Les plantations sont situées de part et d’autre de la vallée qui sépare les Cordillières orientale et centrale, à des altitudes allant jusqu’à 1900m.  Vous qui nous lisez savez maintenant que plus un café pousse en altitude, plus il prend de temps pour se développer, ce qui lui confère plus d’arômes et de complexité, ainsi qu’une meilleure acidité. Celui-ci nous a révélé une acidité agréable et une saveur riche. Comparé aux deux autres cafés de la dégustation, il est plus fort, plus astringent, plus complexe et aromatique.

L’autre découverte du jour venait du Nicaragua. A une centaine de kilomètres au nord de la capitale se trouvent les départements d’Esteli, Madriz et Nueva Segovia, la troisième région d’importance en culture de café dans le pays. En 1993 a été créée la Promotoria de Desarollo Cooperative de las Segovias (Prodecoop), regroupant et protégeant les intérêts de 2300 petits producteurs. La coopérative a fait face à d’importants défis (après une violente guerre civile, l’ouragan Mitch a dévasté le pays en 1998) mais elle s’en sort bien malgré tout en produisant l’un des meilleurs cafés de la région. Un système de pré-payement a été mis en place afin que les producteurs puissent gérer leurs finances sur toute l’année au lieu d’être payés en une seule fois à la fin de la récolte. Au sein de cette coopérative sont également cultivés bananes, haricots et maïs. Les plantations sont situées entre 1100 et 1300m d’altitude, dans un air équilibré, doux et humide, bien que froid. Les grains sont séchés au soleil. La coopérative a même son propre laboratoire de contrôle de qualité avec des « goûteurs de café » qui assurent que les grains produits sont de la meilleure qualité. Et en effet, ce café était merveilleusement rond en bouche, doux et velouté, agréablement cacaoté. Un café sans contrainte pour passer un doux moment en tête à tête avec sa tasse.

Pour ce côté agréablement cosy ainsi que pour son soutien aux communautés du Nicaragua, nous proclamons le Prodecoop notre nouveau café de la semaine! A déguster sur place d’ici les prochains jours, ou à se procurer dans notre igloo pour ramener chez vous et siroter tranquillement.

A la semaine prochaine pour de nouvelles découvertes!

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Ce matin, Boréal vous a emmenés une nouvelle fois dans les îles indonésiennes, que nous avions déjà visitées quelques fois, notamment pour les robustas. Cette fois-ci ce sont deux arabicas qui ont fait l’objet de notre dégustation.

Le Kayumas pousse dans l’est de l’île de Java, une région volcanique, dans une plantation gouvernementale de 725ha. Java compte quatre PTP, les « government estates » (Kayumas, Blawan, Djampit et Pancoer) qui de manière générale produisent un café de meilleure qualité que les plantations privées. Les cafés de Java ont un goût « propre » (clean cup), avec le corps des cafés indonésiens mais sans le côté un peu terreux. Le Kayumas a une faible acidité ce qui n’empêche pas un côté légèrement fruité. Son goût reste longtemps dans la bouche mais il manque un peu de relief.

Le deuxième café testé aujourd’hui s’appelle Kalossi et vient de l’île de Célèbes (Sulawesi), entre Bornéo et la Papouasie-Nouvelle-Guinée. Le Kalossi est un café très particulier avec beaucoup de personnalité. Il est multidimensionnel et très aromatique, avec un goût de chocolat noir. Son acidité notable fait penser à des sous-bois. Il contient beaucoup d’huile, que l’on voit sur les grains et qui lui confère un côté un peu beurré. Il est idéal en cappuccino car le lait ne lui ôte en rien sa saveur. Nos participants l’ont élu à l’unanimité comme le café de la semaine!

Mercredi prochain nous goûterons à un café du Nicaragua ainsi qu’à un colombien, pour changer un peu. N’oubliez pas de venir!

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Comme prévu la dégustation de ce matin nous a emmenés au sud de l’Inde, avec la découverte de deux arabicas.

L’un d’eux porte le bizarre nom de « Plantation » et provient de la région de Mysore/Coorg. Il pousse entre 1000 et 145om d’altitude et est lavé. A l’ouverture du paquet il dégage une délicieuse odeur veloutée et épicée qui fait immédiatement voyager. Ses grains sont assez gros et très réguliers, un café si joli à regarder est de plutôt bonne augure pour la dégustation! En bouche il se révèle très rond et équilibré, doux et onctueux.

Notre deuxième cru est le Balmaadi, de la région de Nilgiris, dans les Blue Mountains du Kerala et du Tamil Nadu.Le Balmaadi O’Valley Estate appartient à un groupe fondé il y a 150 ans par l’écossais John Ochterloney. Ils font également pousser de la stevia, de la cardamome et du thé. Entre 1200 et 1800m d’altitude, les caféiers poussent à l’ombre des sholas (arbres locaux), des cèdres et des figuiers. La plantation se situe dans une réserve naturelle où forcément seule une agriculture strictement biologique est tolérée. La vallée est si riche et pleine de vie sauvage que les exploitants de cet estate tiennent à utiliser les méthodes les moins intrusives possible. Ils couplent donc d’anciennnes traditions vediques et des méthodes bio-dynamiques. Ils fabriquent leur propre compost, ainsi que du « Pachagavyam », un tonique élaboré à partir de cinq produits de la vache (lait, caillé, ghee, bouse et urine) qu’ils font fermenter avant de le sprayer. Au lever du soleil, ils saluent le dieu soleil et lui font des offrandes invoquant sa bénédiction (cela s’appelle « agni hotra »). Les cendre restant de cette courte cérémonie sont utilisées comme fertilisant.

La récolte des cerises mûres se fait à la main et elles sont lavées (processus humide avec fermentation) sur place avant d’être stockées dans des sacs en jute. Balmaadi est un petit producteur produisant un café de haute qualité, vainqueur de « Flavour of India » et du « Fine Cup Award ».

A la dégustation ce café se révèle plus attaquant que le précédent, plus sec mais néanmoins chaleureux, avec des effets rappelant des volutes de cigare que l’on a envie de suivre…

De quoi désigner le Balmaadi comme notre nouveau café de la semaine! Vous pourrez le déguster chez nous en french press ces prochains jours, ou même l’acheter pour rapporter dans votre maison!

Très bonne semaine à tous

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Chez boréal, on reste ouvert d’esprit. Nous avons déniché un petit torréfacteur artisanal, qui avait dans son magasin un Yirgacheffe torréfié « il y a moins d’une semaine » selon ses dires. Nous sommes toujours heureux de rencontrer des passionnés comme ça! Comme nous avons dégusté pas mal de Yirgacheffe ces dernières semaines et qu’il est tout à fait délicieux, nous nous sommes dit que ce serait une bonne occasion de le regoûter en le comparant à celui de notre torréfacteur personnel, ceci afin de compléter notre étude poussée de ce café (pour ceux qui se souviennent, nous avons déjà comparé le Yirgacheffe « normal » avec le Max Havelaar – Bio).

En ouvrant les paquets et en sortant quelques grains, nous nous trouvons immédiatement confrontés à des différences flagrantes. Est-ce vraiment le même café à la base? Est-ce qu’une torréfaction menée différemment peut vraiment altérer les grains au point de donner des cafés si dissemblables? La taille des grains était plus ou moins la même dans les deux paquets, mais ceux du petit torréfacteur inconnu (pour ne pas le citer) était beaucoup plus secs et rabougris, ce qui déjà à première vue n’est guère engageant. De plus, certains grains avaient encore des bouts de pergamino (l’enveloppe de la graine, qui après lavage n’a plus rien à faire sur le café…). La couleur montrait qu’il était torréfié beaucoup moins fort que le notre, ce qui n’est pas forcément une erreur. A l’odeur, rien à voir. Alors que notre Yirga Boréal habituel laisse échapper une douceur chocolatée et une odeur agréablement humide, l’autre fait plus penser à de la végétation de sous-bois en décomposition malgré un côté sec de tabac. Lors de l’infusion, il ne fit aucune jolie mousse comme sont sensés le faire les cafés moulus sur lesquels on fait couler de l’eau chaude.  Il a un aspect beaucoup plus flotteux que les autres, dû à sa clarté. Quant au goût, malheureusement une acidité envahissante et plutôt désagréable couvre les saveurs qu’il aurait pu avoir. Les participants à la dégustation n’ont vraiment pas apprécié! Ils l’ont qualifié de « jus de chaussette » et ont trouvé entre autres qu’il ressemblait aux « faux cafés » genre chicorée, avec un côté vraiment herbeux. Les plus connaisseurs ont quand même décelé des notes de tabac, voire de fruits rouges, et surtout un très clair goût de citron, mais le citron qui fait crisser le palais.

C’est sans grande surprise donc que nous élisons à nouveau notre Yirgacheffe comme café de la semaine! D’accord, il l’a déjà été il y a peu de temps, mais il est si délicieux que nous sommes persuadés que ceux d’entre vous qui n’ont pas eu l’occasion de le goûter ou qui ont déjà fini leur paquet seront heureux de pouvoir se le procurer à nouveau sous l’igloo Boréal, fraîchement torréfié par les soins de notre torréfacteur chéri. Et comme on ne lésine pas sur la classe, c’est à nouveau dans sa version labellisée Bio et Max Havelaar que nous vous le proposerons!

La semaine prochaine, pour changer, nous allons goûter des robusta! En provenance de deux continents différents afin de continuer notre travail de comparaison. En espérant vous voir nombreux, nous vous souhaitons une jolie semaine.

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Un double retour aux sources pour la dégustation Boréal de ce matin! Retour à l’origine du café lui-même avec le Zege, en provenance d’une région où le café pousse encore à l’état sauvage, et retour à des méthodes de préparation ancestrales avec l’Idido Misty Valley.

L’Idido Misty Valley se trouve dans les collines entourant la petite ville de Yirgacheffe, réputée pour ses cafés au caractère unique. Les plantations se situent vers 2000m d’altitude, ce qui laisse pas mal de temps aux fruits pour se développer. Généralement la pulpe du fruit est enlevée avant de faire sécher la graine, mais la méthode ancestrale éthiopienne voulait que l’on laisse le fruit entier sécher au soleil avant de le décortiquer. Cette technique, quasi perdue à cause de l’introduction de la méthode à fermentation, a fait l’objet de recherches par la famille Bagersh dans l’Idido Misty Valley, et ils produisent à nouveau du café de cette façon. Le café est ensuite lavé.

Le résultat est un café hyper fruité rappelant (Lire la suite…)

Cette semaine, comme promis, la dégustation du mercredi nous a emmenés sur le continent africain, avec la découverte de 2 robustas en provenance d’Ouganda et du Congo.

Le café que l’on nomme robusta est celui fourni par la plante Coffea canephora, la 2ème espèce principale à fournir du café. Le robusta représente environ 35% de la production mondiale. Il est cultivé à plus basse altitude que l’arabica, est plus résistant à la rouille, et donne un café deux fois plus fort en caféine. De manière génréale, son goût est plus rustique, plus terreux que l’arabica, plus fin et aromatique. Le robusta donne l’impression de « remplir la bouche ».

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Oui enfin pas tous ses secrets quand-même!

Mais comme promis, la dégustation de mercredi passé a levé le voile sur les cafés qui composent notre mélange Venezia, si équilibré, si apprécié… Il était intéressant d’essayer de retrouver les caractéristiques de chaque cru dans le Venezia.

Comme pour beaucoup de mélanges destinés aux espressos, la base est brésilienne avec le Yellow Bourbon. Les cafés brésiliens, non-lavés en raison de la rareté de l’eau en ce pays, poussent de plus à une altitude relativement faible et sont donc plutôt doux. Ils apportent beaucoup de créma et de corps aux mélanges, ce qui en fait une base de choix. Le Yellow Bourbon, provenant d’une exploitation familiale où tout est fait à la main, révèle une grande douceur, avec un goût de noisettes et amandes.

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