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Alors que nous avons, au fil de ces dégustations, découvert une multitude d’arabicas du monde entier, il est temps d’approfondir également notre connaissance de l’autre importante variété de café, Coffea canephora, autrement dit le robusta. Nous avons ciblé aujourd’hui deux régions éloignées l’une de l’autre afin de goûter des différences entre eux.

Le premier nous vient de Bukoba en Tanzanie, région dans laquelle le café est traditionnellement cultivé depuis le 16ème siècle. La tribu Haya récoltait les graines non mûres, les faisait bouillir avec des herbes et les fumait pendant quelques jours avant de les mâcher entières. Mais à l’époque, le café servait surtout de monnaie et était donc synonyme de richesse. Il fallait l’autorisation du roi pour en cultiver. Quand à la fin du 19ème les allemands contrôlent le pays, ils plantent du café partout pour forcer les Hayas à entrer dans le système monétaire. Après la première guerre mondiale ce sont les British qui prennent la région et décident d’exploiter le café. Ils mettent en place des réformes mais cela engendre des conflits avec les méthodes traditionnelles des Hayas. La région de Bukoba ne représente à ce jour qu’une petite partie des exportations de Tanzanie.

Le deuxième robusta que nous avons choisi, le Malangsari, vient d’Indonésie, (île de Java), réputée pour fournir les meilleurs robustas du monde. Le café y est cultivé depuis le 18ème siècle. En 1696, le gouverneur hollandais se trouvant à Malabar (Inde) envoie des graines d’arabica à Java où elles sont plantées mais une inondation met fin à cette première tentative d’exploitation. En 1699 une deuxième plantation parvient à être établie et les premières exportations ont lieu en 1711 par la Dutch East India Company (la VOC en hollandais dans le texte) qui monopolise le commerce jusqu’en 1780. Comme souvent malheureusement, ce commerce qui s’avère juteux pour les colonialistes est beaucoup moins profitable aux populations exploitées pour le mener. Les cultivateurs sont obligés de cultiver du café tout en payant de hautes taxes, les prix sont fixés beaucoup trop bas pour leur permettre de subsister. Ils sont également forcés de cultiver des épices et autres plantes à haute valeur commerciale. La VOC n’hésitait pas à kidnapper des gens pour les forcer à cultiver le café plutôt que le riz dont ils dépendaient pour se nourrir.

A la fin des années 1880, une épidémie de rouille décime le café dans toute la région. L’arabica, plus sensible, est donc peu à peu remplacé par Coffea liberica puis canephora, espèces plus résistantes à la maladie.

Les robustas sont très différents des arabicas à la dégustation, principalement par leur qualité en bouche: ils ont tendance à la « remplir » et à s’y installer. Ils donnent donc une impression beaucoup plus forte que les arabicas, moins aromatique. Ils ont tendance à être plus rustiques, plus terreux. Le Bukoba nous a révélé un arôme très végétal, de sous-bois, voire même un peu de décomposition.

Le Malangsari est plus minéral, plus sec, avec parfois des arômes de fruits à coque et une impression plus cendrée (à l’odeur également). Intéressante comparaison!

La semaine prochaine nous partons à la découverte de deux crus indiens (arabicas). N’hésitez plus à vous joindre à nous!

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Pour notre dégustation de ce mercredi, nous sommes restés en Amérique du Sud avec une première visite au Pérou, dont nous n’avions jusqu’ici dégusté aucun cru.

Le Chanchamayo pousse à 1700m d’altitude dans la vallée de la rivière Chanchamayo, qui est la principale région productrice du Pérou (avec 40% des exportations). Nous sommes dans le bassin amazonien des Andes, à l’est de Lima. Le Pérou figure parmi les principaux pays exportateurs de café, surtout pour le café bio et fairtrade. La culture du café s’y est développée surtout dès le milieu du XXème, le climat y étant naturellement adapté. Durant les années 1990, la production a énormément augmenté en raison d’un effort gouvernemental en vue de remplacer la culture de coca, mais récemment, la chute des prix du café tend à inverser cette tendance (cultiver de la coca rapporte 10 fois plus…). Le Chanchamayo que nous avons dégusté provient de La Florida Co-op, une coopérative établie en 1966, regroupant les producteurs de la région et menant des projets d’aide à la communauté (fourniture de matériel aux écoles, mise en place de microcrédits…). Le café est lavé et séché au soleil. (Lire la suite…)

C’était du sérieux aujourdhui chez Boréal!

Nous avons fait travailler nos papilles sur 4 cafés provenant de la même région en Ethiopie, afin d’apprendre à discerner leurs subtiles différences.

Yirgacheffe, dont le nom signifie « herbe coupée », se trouve dans la région de Sidamo au sud-ouest de l’Ethiopie. Il s’agit d’une région réputée pour la production d’un café au caractère unique. Les Yirgacheffe ont déjà fait l’objet de dégustations chez Boréal, l’un lors de la toute première dégustation en décembre, et l’Idido Misty Valley la semaine dernière. Comme il existe également un Yirgacheffe certifié Bio et Max Havelaar, nous avons trouvé qu’il serait fort intéressant de les réunir tous les 3 lors de la même dégustation afin de les comparer. Une surprise de dernière minute s’y est ajoutée: nous avons reçu un paquet de Yirgacheffe bio de chez Starbucks!

Les Yirgacheffe sont des cafés lavés, moyennement corsés et équilibrés, au goût fruité, vineux, fleuri et légèrement épicé. La comparaison du Yirgacheffe « normal » et du Yirgacheffe labellisé Bio-Max Havelaar-Öko BCS (provenant donc du même endroit mais pas des mêmes fermes) nous a permis de déceler plus de subtilité et de finesse chez le Max Havelaar. Il dévoilait plus d’arômes, un peu plus d’acidité avec de belles notes florales et un goût de citron plus prononcé que dans le non-certifié, qui malgré tout lui ressemblait fortement. Le non-certifié avait quant à lui un peu plus de consistance.

L’Idido Misty Valley, comme expliqué la semaine dernière, bénéficie d’une technique de préparation un tout petit peu différente (semi-humide). Au lieu de passer par l’étape de fermentation avant le lavage, les grains sont séchés au soleil alors qu’ils sont encore dans le fruit. C’est probablement ce qui confère à ce café son délicieux goût de fruits rouges et de jus de raisin, qui le distingue totalement des autres Yirgacheffe malgré la proximité géographique des plantations.

Quant au dernier café du jour, torréfié par nos amis de chez Starbucks… Nous l’avons goûté en laissant de côté tous nos préjugés, mais force est de constater qu’il n’était pas à la hauteur des trois autres en matière de qualité. Déjà en regardant les grains on constatait qu’ils étaient irréguliers et cassés. Puis lors de la dégustation, on n’y sentait pas les arômes, ni de citron, ni de fruits rouges, pourtant si présents dans les autres. Il restait plutôt plat avec un goût de brûlé. Deux explications à cela: premièrement, il était loin d’être frais, ayant été torréfié en mai dernier, c’est à dire il y a environ 9 mois. Starbucks se vante d’avoir mis au point des sachets conservant les grains torréfiés pour une longue durée, mais en matière de fraîcheur il n’y a pas de miracle. Si vous voulez qu’un café vous dévoile toute la puissance et la structure de ses arômes, il faut le consommer au plus vite, dans les premières semaines voire les premiers mois après sa torréfaction. Par exemple … Les cafés servis chez Boréal aujourd’hui même ont été préparés à partir de grains torréfiés le 14 février! La date de torréfaction figure toujours sur les paquets que nous vous vendons ainsi que sur ceux que nous utilisons, ainsi vous êtes toujours certains d’avoir droit à un café frais.

Deuxièmement, la torréfaction pratiquée par Starbucks, en tout cas sur ce café, était trop forte. C’est ce qui a donné ce goût de brûlé dans la tasse (que l’on décèle également au nez), qui couvre tous les reliefs et les subtilités que ce café aurait pu avoir. C’est bien dommage, car le Yirgacheffe bio est un grand cru. Chaque café a ses spécificités et doit être traité d’une certaine façon afin de se révéler sous son meilleur jour.

Tout ceci fut fort instructif!

Il ne nous restait plus qu’à nommer le café de la semaine: attention, roulement de tambour… Il s’agit du Yirgacheffe labellisé Bio-Max Havelaar-Öko BSC, et ses arômes citronnés et floraux, mmmh, un délice à venir chercher directement au Boréal ces prochains jours!

Pour changer un peu de l’Afrique, nous retournons la semaine prochaine en Amérique Centrale, au Guatémala plus exactement, avec deux crus de là bas que nous nous réjouissons de découvrir en votre compagnie.

A bientôt!

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Séduits la semaine passée par le Jamaica Blue Mountain, nous sommes restés ce mercredi dans les îles des alentours de la Jamaïque afin de goûter à leurs cafés.

Nous avions sélectionné un café d’Haïti, nommé XXXXX (5X) ce qui représente la meilleure classification des cafés vendus sur l’île. Haïti se situe sur la partie ouest de l’île d’Hispaniola (l’autre partie de l’île appartenant à la République Dominicaine). Malgré une histoire politique récente mouvementée et un taux de pauvreté extrêmement élevé, Haïti possède un passé florissant et son café, surnommé « la perle noire », était parmi les plus renommés. La culture du café a été importée de la Martinique par les Jésuites en 1726.

Le XXXXX est un café naturel (non-lavé) aux grains impressionnants par leur taille. Racé et animal au nez, d’une odeur presque fumée rappelant les cigares, il a une très puissante attaque en bouche (presque trop pour nos goûteurs de ce matin!) avec un goût corsé et rustique de terre humide. Il est intéressant de constater que malgré sa puissance il ne s’attarde pas en bouche.

Notre deuxième star du jour était un café de Cuba, le Turquino, nommé d’après le plus haut pic montagneux de Cuba. Paradoxalement, il reste néanmoins de relativement basse altitude par rapport aux autres cultures de café dans les Caraïbes, ce qui lui donne un goût plus propre. Il s’agit d’un café lavé, au goût riche et crémeux, doux avec des sous-notes de miel. En refroidissant, il nous rappela indéniablement les cigares qui peuplent aussi son île natale. Comme il provient d’une petite production, il reste un café assez rare et donc recherché. Tous les participants l’ont apprécié et on comprend donc qu’ils soit parfois mentionné en même temps que le Blue Mountain!

Après tous ces voyages dans des pays où la culture de café a été importée plus où moins récemment, nous avons envie pour la semaine prochaine de retourner un peu en Ethiopie, le berceau de l’arabica, où le café pousse même encore parfois à l’état sauvage! Rejoignez-nous donc pour un petit retour aux sources avec deux originaires d’Ethiopie!

Et en attendant, passez une jolie semaine =) !

Notre dégustation de ce mercredi nous a fait découvrir des cafés tout à fait intéressants, tous deux en provenance d’Asie du Sud.

Le Mount Everest provient d’une région située au nord-ouest de Kathmandu au Nepal. La plantation n’est située qu’à environ 700m d’altitude, sur les contreforts de l’Himalaya. Impossible d’établir la plantation plus haut en raison des trop fréquentes neiges. Les plants, de type caturra, prennent tout leur temps pour arriver à maturité car ils sont à l’ombre des montagnes, et sont arrosés par les eaux de fonte du Ganesh Himal, ce qui leur confère un goût unique qui procure un plaisir particulier.

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Pour cette première dégustation de 2011, nous avons décidé de reprendre deux cafés des précédentes sessions qui nous avaient particulièrement plu, à savoir le Santa Clara (Guatemala, 3ème dégustation) et le Mocca Matari (Yemen, 4ème dégustation).

Une petite foule était présente pour l’occasion et s’est volontiers prêtée au jeu lorsqu’il fallut décrire les arômes et les goûts ressentis. Ainsi, le Santa Clara a été apprécié pour son goût de caramel, très doux. Certains l’ont trouvé plus acide que le Mocca, mais peut-être ont-ils été influencés par la barista qui venait de leur expliquer que les cafés lavés perdaient de leur douceur dans le processus et développaient donc une acidité un peu plus prononcée?

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Présentée lors de l’Aroma Festival à Sydney en 2009, cette Mona Lisa « barista style »  a été réalisée au moyen de 3604 cups de café auxquelles plus ou moins de lait a été ajouté pour obtenir les différentes teintes de sépia! Un travail réalisé par 8 artistes en 3 heures.

C’est un peu du gaspillage quand même mais ça a le mérite d’être original et réussi!

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